お菓子を作る時に一番大事にしているのは味です。見た目はシンプルで素材の持ち味を活かしたお菓子。基本的にふたつ以上の味は合わせません。スパイスやお酒を使う時はインパクトがあって上品に。口に入れた時の印象は軽くて力強いのが理想です。アンチョビー、羊のチーズ、オリーブ、スパイスなど料理に使う食材も多用します。ショーケースに並んでいるお菓子はそれぞれ違う表情をしていますが、同じ考えと味覚で統一されています。
中谷哲哉