チョコレートのテンパリング
溶かしたチョコレートをそのまま固めても、もとの安定したチョコレートにはなりません。
そこでテンパリングという温度調節の作業が必要になります。
そこでテンパリングという温度調節の作業が必要になります。
溶解温度
ダークチョコレート 50°C〜55°C
ミルクチョコレート 45°C（24時間）
冷却温度
ダークチョコレート 28°C〜29°C
ミルクチョコレート 26°C〜27°C
作業温度
ダークチョコレート 31°C〜33°C
ミルクチョコレート 28°C〜30°C
溶かす
溶かしたチョコレートをボールの中に４分の１残し、マーブルに台の上に流す。
冷やす
空気を入れないようにパレットで薄く広げながらチョコレートの温度を下げていく。
温める
チョコレートの温度が下がり粘りが出てきたら、残しておいたチョコレートのボールに戻して温度の下降を止め る。少し温めて作業しやすい温度にする。
ダークチョコレート 50°C〜55°C
ミルクチョコレート 45°C（24時間）
冷却温度
ダークチョコレート 28°C〜29°C
ミルクチョコレート 26°C〜27°C
作業温度
ダークチョコレート 31°C〜33°C
ミルクチョコレート 28°C〜30°C
溶かす
溶かしたチョコレートをボールの中に４分の１残し、マーブルに台の上に流す。
冷やす
空気を入れないようにパレットで薄く広げながらチョコレートの温度を下げていく。
温める
チョコレートの温度が下がり粘りが出てきたら、残しておいたチョコレートのボールに戻して温度の下降を止め る。少し温めて作業しやすい温度にする。